توضیحات فروش عمده بهبود دهنده آرد

                                                                                                                                                                                                                                                                                           بهبود دهنده های آرد گندم

آرد تولید شده در هر دستگاه آسیاب از نظر نسبت اندوسپرم، جوانه و سبوس موجود در آن متفاوت است. بنابراین، هر آرد ماشینی از نظر کیفیت پخت، رنگ، دانه بندی و محتوای خاکستر متفاوت است. این تفاوت در ترکیب آرد می تواند منجر به عدم یکنواختی کیفیت در محصولات پخته شود. بنابراین برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی، ترکیبات شیمیایی و بیولوژیکی زیادی در طول فرآوری به آرد گندم اضافه می شود. آنها معمولاً در مقادیر بسیار کم اضافه می شوند تا اثرات مورد نظر را بدست آورند.این افزودنی هاGRAS به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می شوند و باید طبق قوانین مواد غذایی کشور مورد استفاده مجاز باشند. آرد گندم عنصر اصلی در تولید محصولات پخته است. اما هر نوع محصول نانوایی نیاز به نوع خاصی از آرد یا ترکیب آرد با بهبود دهنده های خاص دارد تا کیفیت مطلوب محصول نهایی را بدست آورد. این افزودنی ها به دلیل بهبود کیفیت فنی آرد به عنوان بهبود دهنده آرد شناخته می شوند. نمونه های بهبود دهنده آرد عبارتند از: سفید کننده ها، مواد بلوغ، سورفکتانت ها، آنزیم ها، عوامل کاهنده، ویتامین ها و مواد معدنی، عوامل ضد میکروبی و غیره.

مواد سفید کننده

آرد حاوی رنگدانه زرد رنگی است که حدود 95 درصد آن را زانتوفیل یا استرهای آن تشکیل می دهد. هنگامی که آرد به صورت فله ذخیره می شود، سفید شدن رنگدانه طبیعی بسیار آهسته اتفاق می افتد. از این رو برای تسریع فرآیند سفید کردن از مواد سفید کننده شیمیایی استفاده می شود. پراکسید نیتروژن، کلر، دی اکسید کلر، تری کلرید نیتروژن ، بنزوئیل پراکسید و پراکسید استون عوامل اصلی مورد استفاده برای سفید کردن آرد گندم هستند.

عوامل بالغ یا بهبود دهنده

کیفیت نان آرد گندم در طی نگهداری به مدت 1 تا 2 ماه بهبود می یابد. این تغییر در کیفیت پخت به بلوغ یا پیری معروف است. بهبود دهنده شیمیایی با اصلاح خواص فیزیکی گلوتن در طی تخمیر، فرآیند بلوغ را تسریع می کند. چسبندگی خمیر کاهش می‌یابد و از این رو خواص جابجایی آن بهبود می‌یابد، تحمل خمیر در شرایط مختلف تخمیر افزایش می‌یابد، و در تولید نان‌هایی با حجم بیشتر و خرده‌های ریز بافت بیشتر می‌شود.

اعتقاد بر این است که عملکرد بهبود دهنده ها اکسیداسیون گروه های سولفیدرال یا تیول موجود در گلوتن گندم است. از این رو، تیول ها برای شرکت در واکنش های مبادله با پیوندهای دی سولفید (S:S) در دسترس نیستند. این واکنش باعث کاهش تنش در خمیر و در نتیجه سفت شدن خمیر می شود. پتاسیم بروماته، اسید آسکوربیک، آزودی کربنامید ، استئاروئیل لاکتیلات ، آمونیوم/پتاسیم در سولفات، اسید کلسیم فسفات، اسید سدیم پیروفسفات عوامل بلوغ به طور گسترده ای در آرد گندم استفاده می شوند.

کلر، دی اکسید کلر و پراکسید استون هم به عنوان سفید کننده و هم به عنوان عامل بلوغ عمل می کنند.

بهبود دهنده های بیولوژیکی

آنزیم هایی مانند آمیلازها، پروتئازها و اکسیدازها برای بهبود اختلاط، تخمیر، توسعه طعم، بافت و خواص ذخیره سازی محصولات پخته شده اضافه می شوند. آمیلازها مولکول های نشاسته را به گلوکز تجزیه می کنند که توسط مخمر برای آزادسازی گاز دی اکسید کربن استفاده می شود. آنزیم گلوکز اکسیداز برای جایگزینی عوامل بلوغ شیمیایی مانند برومات پتاسیم استفاده می شود که در برخی کشورها ممنوع است. معمولاً از پروتئازها در خمیر بیسکویت برای کاهش زمان اختلاط استفاده می شود. لیپوکسیژناز در خمیر نان به عنوان سفید کننده و عامل بلوغ استفاده می شود.

بهبود دهنده های امولسیفایر

امولسیفایر کشش سطحی را کاهش می دهد و در نتیجه اختلاط فازهای چربی و آبی را تسهیل می کند. امولسیفایرها به طور گسترده ای در خمیر بیسکویت، آیسینگ، کیک و غیره استفاده می شود که به بهبود بافت کمک می کند. مونو/ دی گلیسریدها ، لسیتین، استرهای پلی ژیسرول ، استئاروئیل لاکتیلات کلسیم، پلی سوربات ها ، استئاروئیل لاکتیلات سدیم برخی از سورفکتانت های پرکاربرد در تولید محصولات غذایی پخته شده هستند. امولسیفایرهای با ارزش HLB پایین (هیدروفیل لیپوفیل تعادل) مانند مونو/ دی گلیسیرید ، لسیتین برای محصولات پرچرب مناسب هستند، در حالی که امولسیفایرهای با مقادیر HLB بالاتر (سدیم استئاروئیل لاکتیلات ) برای غذاهای کم چرب با رطوبت بالا مناسب هستند.

عوامل ضد میکروبی

محصولات نانوایی به دلیل رطوبت بالا و ترکیب غنی از مواد مغذی، مستعد آلودگی میکروبی به ویژه با قالب ها و سازندگان طناب هستند. محصولات به طور کلی در طول مراحل پردازش مانند خنک کردن، برش و بسته بندی آلوده می شوند. بنابراین آرد گندم معمولاً با مهارکننده‌های کپک‌زنی خاصی مانند پروپیونات کلسیم/سدیم، اسید سوربیک یا نمک‌های کلسیم/پتاسیم آن، اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید فسفات کلسیم، دی استات سدیم اضافه می‌شود.

ویتامین ها و مواد معدنی

آسیاب گندم شامل حذف لایه های سبوس، جوانه و آلورون است . این لایه ها سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی هستند. از این رو، برای رفع کمبود این مواد مغذی، آرد گندم معمولاً با ویتامین ها و مواد معدنی غنی می شود. حتی لیزین که یک اسید آمینه ضروری است به طور قابل توجهی در طی فرآیندهایی مانند آسیاب و پخت از دست می رود. بنابراین، آرد با لیزین نیز غنی شده است.

بطور کلی 

در انواع گندم، خواص گلوتن و سطح آنزیم در شرایط اقلیمی، آفت آفتاب، دوره نگهداری، خواص گلوتن و سطح آنزیم آردها کاهش می‌یابد که از دانه‌ها و کشاورزی نیز منفی است. این نوع آرد که باعث می شود خواص و ارزش های خمیر و نان برای مصرف عرضه شود، باید در کارخانه های آردسازی استاندارد قرار گیرد. بنابراین، این نیاز به استفاده توسعه دهندگان در یک کارخانه تبدیل شده است. نوع و مقدار مناسب مخلوط اکسیدان و آنزیم در مواد بهبود دهنده آرد به آرد کمک می کند تا به استاندارد خاصی دست یابد. ما باید شناخت بسیار خوبی از خواص واحدهای آنزیمی و اکسیدان در آرد داشته باشیم. این مبالغ توسط مهندسان بخش تحقیق و توسعه تعیین می شود. مهندسان این بخش R&D با پیگیری مداوم تحولات بخشی در سطح جهانی با دانشگاه ها و شرکت های بین المللی تولید کننده آنزیم در سراسر جهان همکاری علمی دارند.بهبود دهنده های آرد مکانیزمی است که با ارائه تقویت کننده های آرد و نان با تحمل بالا به حمایت از کار صنعت ادامه می دهد تا کار صنعتگر آرد را تسهیل کند و آردی که به دست مصرف کننده نهایی می رسد راضی کننده باشد. .رایج ترین بهبود دهنده های آرد مورد استفاده در کارخانه های آرد، اکسیدان ها و آنزیم ها هستند. این مواد با تنظیم pH و فعالیت آنزیمی خمیر باعث تسریع تخمیر شده و مقاومت آن را در برابر فرآوری افزایش می دهند. از آنجایی که آردهای تازه آسیاب شده باعث تولید خمیر با کیفیت نامطلوب می شوند، آسیاب ها آرد را به مدت 4 تا 8 هفته در انبارها می گذاشتند و سپس آن را می رسیدند. تقاضای زیاد برای نان در کشور ما که رژیم غذایی غلات رایج است، باعث ورود سریع آرد به بازار و افزایش سرعت تولید نان می شود. بنابراین افزودن مواد بهبود دهنده آرد که به عنوان بهبود دهنده خمیر  استفاده میشود ضروری شده است.